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Tipps fürs Haltbarmachen

Stand:
  • Das Haltbarmachen lohnt sich, wenn große Erntemengen aus eigenem Anbau anfallen oder man günstige saisonale Angebote nutzen möchte.
  • Mit selbst hergestellten Konserven kommt auch außerhalb der Saison Regionales auf den Tisch.
  • Vorsicht beim Einlegen von Gemüse und Kräutern in Öl: Es können gefährliche Gifte entstehen.
Aprikosen-Eis
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Besonders der Sommer bringt eine Fülle an heimischem Obst und Gemüse - ob aus eigener Ernte, frisch vom Markt oder direkt vom Erzeuger.

Durch Haltbarmachen von heimischem Obst und Gemüse

  • verlängert man den Geschmack des Sommers,
  • verwertet man die eigenen Garten- und Balkonfrüchte,
  • profitiert man von günstigen Angeboten,
  • landen auch außerhalb der Saison regionale Produkte auf dem Tisch.
     

Sichere Herkunft

Bei eigens hergestellten Konserven ist auch klar, woher die Zutaten kommen. Dagegen kann man sich der regionalen Herkunft bei gekauften Obst- und Gemüsekonserven nicht sicher sein. Hier muss nicht kenntlich gemacht werden, woher die Zutaten stammen. Die Kirschen aus dem Glas können daher auch aus den USA und die Äpfel im Apfelmus aus China kommen.

Tipps zum richtigen Einfrieren von Obst und Gemüse

  • Am besten frische Produkte im Top-Zustand und ohne braune Stellen einfrieren.
  • Auftauen: Die Nährstoffe von Obst und Gemüse bleiben am besten erhalten, wenn du es tiefgefroren garst.

Obst einfrieren

  • Mit Ausnahme von Weintrauben können alle Obstarten roh eingefroren werden.
  • Obst kleinschneiden. Aprikosen und Pfirsiche werden am besten vorher blanchiert und enthäutet. So kannst du auch schon leicht matschige Früchte retten und später für einen Auflauf oder eine Dessertsauce verwenden.
  • Beerenobst, das in Form bleiben soll, sollte auf einem Tablett oder einem größeren Schneidebrett nebeneinanderliegend eingefroren werden, damit es nicht aneinanderklebt und matschig wird.
  • Flüssiges – wie Mus, Püree oder Saucen – bis zu zwei Zentimeter unter den Rand eines gefriergeeigneten Behälters einfüllen.

Gemüse und Kräuter einfrieren

  • Ungeeignet zum Einfrieren sind Blattsalate, Rettich und Radieschen.
  • Gemüse vor dem Einfrieren am besten blanchieren und kleinschneiden. Blanchieren erhält die frische Farbe und verlangsamt den Abbau von Vitaminen. Dazu das Gemüse 1 bis 2 Minuten in siedendes Wasser tauchen oder dämpfen und dann rasch in einem Eiswasserbad abkühlen. Bei Paprika, Zucchini und Auberginen kann man auf das Blanchieren verzichten, da es keine Qualitätsverbesserung bringt.
  • Erntefrischer Spargel kann geschält und unblanchiert eingefroren werden.
  • Kräuter können ganz oder gehackt eingefroren werden. Gehackte Kräuter kannst du auch in Eiswürfelbehälter füllen und mit Wasser bedeckt einfrieren. So kannst du sie später portionsweise entnehmen und damit praktisch Suppen und Eintöpfe würzen.
Erntefrischer Spargel kann geschält und unblanchiert eingefroren werden.

Weitere Tipps zum Einfrieren bietet unser Ratgeber „Kreative Resteküche“. Er ist erhältlich unter www.ratgeber-verbraucherzentrale.de.

Einlegen in Öl nicht ratsam

Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) rät Privatpersonen davon ab, selbst erzeugte Produkte wie Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl auf Vorrat zu produzieren und zu lagern. Die Herstellungsverfahren im Privathaushalt können nicht sicherstellen, dass das Bakterium Clostridium Botulinum und dessen Sporen sicher abgetötet werden.

Das Bakterium kann in der sauerstofffreien Umgebung des Öls Neurotoxine bilden, welche die schwerwiegende Botulismus-Erkrankung hervorrufen können. Diese verursacht zunächst Erbrechen und Übelkeit und kann im schlimmsten Fall zum Erstickungstod führen.

  • Im Privathaushalt sind kaum die kontrollierten Bedingungen zu erreichen, die eine Bakterienentwicklung verhindern würden, denn Säure- und Wassergehalt der Lebensmittel, Lagerdauer und Lagertemperatur beeinflussen die Bakterienentwicklung entscheidend.
  • Eine vollständige Abtötung ist erst bei Temperaturen von 121°C möglich; diese hohen Temperaturen werden im Haushalt durch Abkochen nicht erreicht.
  • Auch wenn das Erkrankungsrisiko aufgrund der weltweiten Fallzahlen nicht sehr hoch ist, sollte auf dieses Verfahren des Haltbarmachens im Haushalt lieber verzichtet werden und andere Möglichkeiten genutzt werden.
  • Zur Herstellung von Kräuterölen und Knoblauchöl sollten Öl und Kräuter bzw. Knoblauch erst direkt vor dem Verzehr zusammengegeben werden.

Einkochen: Marmelade & Gelee, Pickles, Chutneys oder Saucen

Gläser mit Erdbeerkonfitüre

Unter Zusatz von Gelierzucker können Früchte zu Marmelade oder Gelee eingekocht werden.

Die Masse sollte dann noch heiß in sterilisierte Gläser eingefüllt und direkt verschlossen werden. Wenn die Masse kalt wird, entsteht ein Vakuum, so dass der Deckel durch den Luftdruck fest auf das Glas gepresst wird. So können weder Luft noch Keime von außen eindringen und das Eingekochte hält sich kühl und dunkel gelagert oft mehrere Monate.

Tipp: In Pickles, Chutneys oder Saucen kann man auch Obst mit Gemüse und Kräutern köstlich kombinieren.

Das Heißeinfüllen eignet sich gut für Tomaten:

Dafür

  1. 1 kg Tomaten putzen, hacken und
  2. zusammen mit etwas Wasser, 1 TL Salz, 1 TL Zucker und einem Sträußchen mediterraner Kräuter einige Minuten sprudelnd kochen,
  3. die Kräuter entfernen und
  4. die Tomaten sofort in steriliserte Gläser füllen.
  5. Etwas von dem flüssigen, im Topf verbliebenen Sud nochmals aufkochen, die Gläser damit randvoll füllen und sofort verschließen.

Diese Sauce hält sich kühl und dunkel gelagert bis zu einem Monat.

Fermentieren: alte Methode im Trend

Eine sehr alte Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln ist das Fermentieren. Bei der Fermentation werden organische Stoffe durch Bakterien, Pilze oder Enzyme in Gase, Alkohol oder Säuren umgewandelt. Insbesondere letztere machen das Lebensmittel dann haltbar.

Schon gewusst? Bekannte Beispiele für fermentierte Produkte sind Sauerkraut und fermentierte Gurken, Lauch, Rettich oder Chinakohl in Form des koreanischen Kimchi.

Wie funktioniert Fermentieren?

Hier wird kleingeschnittenes, geraspeltes oder gestampftes Gemüse unter Zugabe von Salz, Wasser und gegebenenfalls Fermentierhelfern wie Molke milchsauer vergoren. Diese Methode braucht einige Tage Zeit, benötigt aber kaum Energie.

Weiteres Plus: Milchsauer vergorene Lebensmittel haben einen günstigen Einfluss auf die Darmflora und damit möglicherweise auch auf das Immunsystem. Anleitungen und Rezepte zum Fermentieren von Gemüse bietet der Verein Slow Food.

Bei allen Methoden des Haltbarmachens sollten grundlegende Hygieneregeln zum Umgang mit Lebensmitteln beachtet werden. Umfangreiche Informationen findest du auf der  Website der Verbraucherzentrale NRW.

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