Wissenschaft trifft Praxis: Schulverpflegung for future

Stand:

Beim 7. Dialog Schulverpflegung NRW zeigte das Projekt MehrWertKonsum Wege zu einem klimafreundlichen Mensaessen auf. Die Online-Veranstaltung stieß auf großes Interesse – rund 60 Teilnehmende waren dabei.

Die Essenausgabe in einer Schulmensa
Off

Viele Schülerinnen und Schüler setzen sich für möglichst schnelle und effiziente Klimaschutz-Maßnahmen ein. Sie engagieren sich in der Bewegung "Fridays for future", fordern die Politik zum Handeln auf und sind sich auch ihrer eigenen Verantwortung bewusst. 

Kann diese globale Bewegung auch lokal das Essen und Trinken in der Schule beeinflussen? Was können die Akteurinnen und Akteure der Schulverpflegung konkret tun, um das Speisenangebot in den Mensen klimafreundlich zu gestalten? Darum ging es beim 7. Dialog Schulverpflegung, zu dem die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung und ihre Förderministerien (Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz NRW/Ministerium für Schule und Bildung NRW) eingeladen hatten.

Aufgrund der Corona-Pandemie fand die Veranstaltung als Online-Konferenz statt. Rund 60 Teilnehmende – darunter Vertreterinnen und Vertreter von Schulen, Trägern, Caterern, Ernährungswissenschaft, Politik und Verwaltung – folgten der Einladung. 

Wissenschaftlicher Input von Dr. Carola Strassner (Fachhochschule Münster)  

Dr. Carola Strassner, Expertin für nachhaltige Ernährungssysteme und Ernährungsökologie, lenkte eingangs den Blick auf die globalen Zusammenhänge zwischen Ernährung, Klimabelastung und planetaren Grenzen. Was bei uns auf dem Tellern landet, hat anderswo Auswirkungen. So stammen große Mengen an Tomaten, Paprika und anderem Gemüse aus dem "Plastikmeer" von Almería (Spanien). Dort wird für den Anbau viel Wasser verbraucht. Aber auch regionales Gemüse aus Deutschland ist nicht unbedingt ressourcen- und klimaschonend, wenn die Anbausaison durch beheizte Gewächshäuser und Folientunnel verlängert wird. 

Wie Gastronomen und Gemeinschaftsverpfleger die Aspekte Genuss und Gesundheit mit wirtschaftlicher, ökologischer und sozialer Verantwortung vereinen können, dazu berät Carola Strassner, Lehrbeauftragte an der Fachhochschule Münster, auch mit ihrem Unternehmen "a‘verdis" und im Programm "BioMentoren".  

Gute Praxis aus der Sophie-Scholl-Gesamtschule in Remscheid 

An der Sophie-Scholl-Gesamtschule in Remscheid ist ein nachhaltiges Speisenangebot längst ein wichtiges Thema. Was alles dafür getan wird, erläuterte die Mensabeauftragte Petra Zimmerlin im Gespräch mit Ina Schäfer vom Projekt MehrWertKonsum der Verbraucherzentrale NRW. Das vom Umweltministerium NRW geförderte Projekt ergänzt die Angebote der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung um die Aspekte Klimaschutz und Vermeidung von Speiseabfällen.

Mit der Sophie-Scholl-Gesamtschule gibt es eine intensive Zusammenarbeit. So wurden in der Mensa Teller- und Ausgabereste gemessen, Ursachen analysiert und Maßnahmen gegen Abfälle umgesetzt. Ein Speiseplan-Check gab dem Küchenteam Hinweise, wie das Essensangebot noch klimafreundlicher gestaltet werden kann. Ein tägliches vegetarisches Gericht sowie ein wöchentlicher "Veggieday" stehen bereits auf dem Programm.

Und auch im Unterricht und bei Aktionen im Schulalltag werden mit Unterstützung des Projekts MehrWertKonsum Themen wie Lebensmittelverschwendung und nachhaltiger Konsum aufgegriffen. 

Potenziale einer klimafreundlichen Schulverpflegung

Dass Umstellungen im Speiseplan erheblichen Einfluss auf die CO2-Bilanz des Schulessens haben, stellte Katrin Scholtyssek vom MehrWert-Projekt dar. Schon mit kleinen Veränderungen bei der Auswahl von Lebensmittelkomponenten oder Gerichten kann ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz geleistet werden. Beispielsweise kann besonders klimabelastendes Rindfleisch durch andere Fleischsorten ersetzt oder die Fleischportionsgröße durch eine Erhöhung des Gemüseanteils verringert werden. Bei der klassischen Bolognaise-Soße fällt dies kaum auf.

Ein weiterer Tipp: Neue vegetarische Gerichte, die womöglich ein ungewohntes Geschmackserlebnis bieten, sollten im Menüplan nicht mit beliebten fleischhaltigen "Rennergerichten" konkurrieren.

Mehr Klimaschutz durch weniger Abfälle

In die Methodik der Messung und Analyse von Speiseabfällen führte Antonia Blumenthal ein. Als kostenloses Hilfsmittel steht Küchen und Caterern dafür der Küchenmonitor (www.kuechenmonitor.de) zur Verfügung. Mit dem Online-Analyse-Tool können selbst erhobene Daten zu Produktionsmengen, Teller- und Ausgabereste ausgewertet werden. Daraus ergeben sich Ansatzpunkte zur Abfallvermeidung.

Weniger Abfälle bedeuten auch weniger unnütze Kosten, was Möglichkeiten zum Beispiel für den Einsatz von teureren Biolebensmitteln eröffnet. 

"Spannungsfeld Ausschreibung – zwischen Qualität und Preis"

Die Ergebnisse einer bundesweiten Befragung von Schulträgern und Verpflegungsanbietern zur Weiterentwicklung der Schulverpflegung stellte Frank Waskow vor. 2019 hatte die Verbraucherzentrale NRW im Rahmen des Projekts Refowas (Reduce Food Waste) 201 Schulträger und 78 Caterer zu Schwierigkeiten mit Ausschreibungen für eine abfallarme und umweltfreundliche Schulverpflegung, dem Stellenwert von Qualitäts- und Nachhaltigkeitskriterien im Vergabeprozess sowie etwaigem Unterstützungsbedarf befragt. Ein Working Paper dazu gibt es unter www.refowas.de.

Wunsch: 2021 wieder ein persönliches Treffen

Die Corona-Krise stellt Schulen aktuell vor große und vielfältige Herausforderungen. Dennoch ist die Entscheidung für ein klimafreundliches, abfallarmes und gesundes Verpflegungsangebot wichtig – sie kann Ausgangspunkt für die nachhaltige Bildung von Kindern und Jugendlichen sein und zur Wertschätzung von Lebensmitteln beitragen. 

Im kommenden Jahr, so hieß es zum Abschluss, wird der 8. Dialog Schulverpflegung hoffentlich wieder als persönliches Treffen stattfinden können.  

Gefördert durch

Logo EULogo Efre