Klimaschutz beim Essen: Jugendherbergsgäste machen gerne mit

Lecker und nachhaltig soll es sein, das Essen in den Jugendherbergen im Rheinland. Gemeinsam mit dem Projekt MehrWertKonsum haben sich daher mehrere Häuser auf den Weg zu einer abfallarmen und klimafreundlichen Verpflegung gemacht. Wie sind die Erfahrungen? Wie reagieren die Gäste? Das wurde jetzt bei einem Erfahrungsaustausch der Küchenprofis diskutiert.

Erfolgreich Lebensmittelabfälle reduziert

Seit Ende 2018 hat Reiner Schopen, stellvertretender Küchenleiter der Jugendherberge Köln-Riehl, die Teller- und Ausgabereste genau im Blick. Mit Unterstützung des MehrWert-Projekts wurden zwei Wochen lang alle Essenskomponenten und Abfälle erfasst und analysiert. Ergebnis der Ursachenforschung waren eine Anpassung der Produktionsmengen und Portionsgrößen, kleine Teller beim Frühstück sowie häufigeres Nachfüllen am Salatbüfett und bei der Dessert-Auswahl. Hinweisschilder informieren die Gäste über die Ziele der Maßnahmen und darüber, dass sie jederzeit einen Nachschlag erhalten können. Mit eindrucksvollen Folgen: Die Gesamtabfallmenge in der Riehler Jugendherberge, so zeigte eine zweite Messung, wurde um 38 Prozent gesenkt, die Tellerreste der Gäste verringerten sich um 42 Prozent. Auch beim Abendessen will Schopen nun kleinere Teller ausprobieren und dann überprüfen, ob sich Abfälle noch weiter reduzieren lassen.

Kommunikation ist das A und O 

Ganz wichtig, so ein Ergebnis der anschließenden Diskussion: Bei Maßnahme wie kleineren Portionen und Tellern darf der Gast nicht den Eindruck bekommen, dass beim Essen gegeizt wird. Hier ist eine geeignete Kommunikation wichtig. Dazu stellt das MehrWert-Projekt entsprechende Materialien für Speiseausgabe und -räume zur Verfügung. In der Jugendherberge Bad-Münstereifel erklärt zudem der Koch allen Gästen das gemeinsame Projekt und das wichtige Ziel, das weniger wertvolles Essen im Müll landet. Gerade bei den Kindern stoße das auf großes Interesse, berichtete er. 

„Veggiedays“ kommen gut an 

Generell bemerken die Jugendherbergen einen Wandel in Richtung klimabewusstes Essen. Vegetarische und vegane Gerichte würden sogar explizit nachgefragt. Entsprechend haben viele ihr Angebot bereits angepasst und verzichten an  manchen Tagen gänzlich auf Fleisch. Akzeptanzprobleme bei diesen reinen „Veggiedays“ stellen die Küchenteams nicht fest – sie kämen im Gegenteil gut an. 

Regionales und Saisonales auf dem Teller

Zudem bemühen sich viele Häuser um saisonale und regionale Produkte. „Wir verwenden im Winter keine Tomaten und Paprika im Salat, stattdessen gibt es zum Beispiel Wintersalate, Radieschen und Kohlsorten. Mit dem Saisonkalender im Restaurant zeigen wir, was gerade Saison hat und was nicht“, so ein Praxisbeispiel.