Empfehlungen für einen Wochenspeiseplan für Kita und Schule

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Schritt für Schritt zur klimafreundlichen Verpflegung

Ein Schüler und eine Frau bereiten Essen zu
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Die Ansprüche an die Kita- und Schulverpflegung sind hoch: Das Essen soll nicht nur schmecken und satt machen, sondern auch gesund, ausgewogen und nachhaltig sein. 

Der globale Klimawandel mit seinen bereits spürbaren Auswirkungen macht uns die Notwendigkeit verantwortungsvollen Handelns bewusst.

Was hat Ernährung mit Klimaschutz zu tun?

Durch die Erzeugung von Lebensmitteln entstehen vom Acker bis zum Teller verschiedene Treibhausgase, die zu einer Erwärmung des Klimas beitragen. Dazu zählen zum Beispiel Kohlendioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O).

Es gibt einige Lebensmittel, die deutlich weniger Treibhausgas-Emissionen aufweisen als andere. Zum Beispiel sind mit der Erzeugung von Gemüse und Getreideprodukten weitaus weniger Emissionen verbunden als mit der Erzeugung tierischer Produkte wie Fleisch oder Käse.

Schon mit kleinen Veränderungen bei der Auswahl von Lebensmittelkomponenten oder Gerichten kann ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz geleistet werden.

Da immer mehr Kinder und Jugendliche ihre Mittagsmahlzeit in der Kita oder Schule einnehmen, liegt nicht nur in der Angebotsgestaltung sondern auch in der Menge ein großes Klimaschutzpotenzial. 

Schon durch kleine Veränderungen kann ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz geleistet werden.

Schritt für Schritt zu einer klimafreundlichen Kita- und Schulverpflegung

Die gute Nachricht ist, dass sich eine klimafreundliche und gesunde Ernährung nicht widersprechen, sondern im Gegenteil bestens zusammenpassen. Auch aus gesundheitlicher Sicht empfiehlt sich ein maßvoller Umgang mit zum Beispiel Fleisch und fettreichen Lebensmitteln.

Im Rahmen der Kita- und Schulverpflegung lässt sich ein ausgewogenes und zugleich klimafreundliches Speisenangebot, unabhängig vom Verpflegungssystem und der Anzahl an Essensteilnehmern, schnell und einfach umsetzen. 

Empfehlungen für einen Wochenspeiseplan für die Mittagsmahlzeit

Zur Sicherung der Nährstoffversorgung bei Kindern und Jugendlichen hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) im DGE-Qualitätsstandard für die Kita- und Schulverpflegung folgende Empfehlungen für einen Wochenspeiseplan für die Mittagsmahlzeit  ausgesprochen:

  • täglich Kartoffeln, Getreide oder Getreideprodukte
    davon max. 1 x Kartoffelerzeugnisse (zum Beispiel Pommes frites) und mind. 1 x Vollkornprodukte (zum Beispiel Vollkornnudeln)
  • täglich Gemüse in wenig verarbeitetem Zustand
    davon mind. 2 x Rohkost oder Salat
  • mindestens 2 x Obst
  • mindestens 2 x Milch oder Milchprodukte (zum Beispiel Joghurt oder Quark)
  • maximal 2 x Fleisch oder Wurst
  • davon mindestens 1 x mageres Muskelfleisch
  • mindestens 1 x Seefisch (etwa Kabeljau, Seelachs) und alle zwei Wochen fettreichen Seefisch (zum Beispiel Hering, Makrele) 

Empfehlungen für einen Wochenspeiseplan für eine vegetarische Menülinie

  • täglich Kartoffeln, Getreide oder Getreideprodukte
    davon max. 1 x Kartoffelerzeugnisse (zum Beispiel Pommes frites) und mind. 1 x Vollkornprodukte (zum Beispiel Vollkornnudeln)
  • täglich Gemüse in wenig verarbeitetem Zustand
    davon mind. 2 x Rohkost oder Salat, mind. 1 x Hülsenfrüchte
  • mindestens 2 x Obst, mind. 1 x Nüsse, Kerne oder Samen
  • mindestens 2 x Milch oder Milchprodukte (zum Beispiel Joghurt oder Quark)
  • maximal 1 industriell hergestelltes Fleischersatzprodukt (zum Beispiel Sojawürstchen)
  • maximal 2 panierte oder frittierte Produkte 

Die Empfehlungen der DGE sollten zur Sicherung der Nährstoffversorgung als Basis genommen werden.

Um die Kita- und Schulverpflegung klimafreundlicher zu gestalten, können folgende Optimierungen vorgenommen werden: 

Verringerung der Fleisch- und Wurstmengen

  • Eine Reduzierung kann entweder durch den Austausch eines Fleischgerichtes durch ein fleischloses Gericht erfolgen oder durch den Ersatz der Fleischkomponente durch eine vegetarische oder vegane Alternative.
  • Des Weiteren können Treibhausgaseinsparungen durch eine Verringerung der Fleischportionsgröße, eine Erhöhung des Gemüseanteils beispielsweise in Hackfleischsoße und der Einsatz von weniger Rindfleisch erfolgen. 

Mehr Vielfalt durch pflanzliche Gerichte

  • Die Vielfalt pflanzlicher Lebensmittel sollte genutzt werden, um tierische Speisekomponenten mit hohen Treibhausgas-Emissionen zu ersetzen.
  • Vor allem Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen, Linsen und daraus hergestellte Produkte, sowie Getreideprodukte, Nüsse, Kerne und Samen bieten eine klimafreundliche und gesunde Vielfalt.

Regional-saisonale Gerichte bevorzugen

  • Die Gerichte beziehungsweise die enthaltenen Lebensmittel sollten überwiegend der Jahreszeit entsprechend angeboten werden. Durch ein saisonales und überwiegend regionales Angebot können lange Transportwege bei der Beschaffung der Zutaten vermieden werden.
  • Zudem kann so die Anzahl der Lebensmittel, die aus beheizten Treibhäusern kommen oder in Kühlhäusern gelagert werden,  reduziert werden. 

Reisangebot verringern

  • Reisgerichte sollten nur gelegentlich angeboten werden, da sie wegen des beim Anbau entstehenden Methangases und aufgrund des überwiegenden Imports aus Asien eine schlechte Klimabilanz aufweisen. Zudem ist Reis häufig mit Arsen belastet, welches in zu großen Mengen gesundheitsschädigend sein kann. 
  • Reis kann zum Beispiel in Teilen durch andere Getreide- oder Pseudogetreidearten wie Ebly, Dinkelreis, Graupen, Hirse, Couscous oder Quinoa ersetzt werden.

Verringerter Einsatz fettreicher Milchprodukte

  • Fettreiche Milchprodukte wie Hartkäse, Sahne oder Butter sollten häufiger durch fettärmere Milchprodukte wie Joghurt, Milch oder Saure Sahne ersetzt werden. Das schont nicht nur das Klima, sondern hat zudem auch gesundheitliche Vorteile.
  • An passender Stelle, wie zum Beispiel bei Soßen oder Aufläufen, können die Milchprodukte auch mal durch Ersatzprodukte wie Haferdrink oder Sojasahne ausgetauscht werden. 

Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel

  • Die Bio-Landwirtschaft ist im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft meist klimaschonender. So wird beispielsweise auf synthetische Düngemittel und auf Pflanzenschutzmittel verzichtet.
  • Durch Umstellen einzelner Produktgruppen, zum Beispiel Kartoffeln, Nudeln oder saisonales Obst und Gemüse, kann eine kostengünstige Einführung von Bio-Lebensmitteln erzielt werden. 

Gemeinsam kann's gelingen:

Die Geschmäcker der Kinder und Jugendlichen sind verschieden. Um die Annahme des Verpflegungsangebotes bei den großen und kleinen Gästen zu steigern, ist es – neben einem qualitativ und geschmacklich hochwertigen Essen – wichtig und notwendig, alle Beteiligten mit einzubinden.

Wenn die Wünsche und Vorlieben der Kinder und Jugendlichen berücksichtigt werden, wird das Kita- und Schulessen begeistern. Besonders bei den älteren Schülerinnen und Schülern gilt: Wer mitbestimmen kann, ist eher bereit mitzuwirken und auch Ungewohntes zu akzeptieren. 

In diesem Zusammenhang empfiehlt sich je nach Möglichkeiten vor Ort zum Beispiel eine gemeinsame Kochaktion mit Kindern und Jugendlichen. Das bietet zum einen die Gelegenheit, einen engeren Kontakt zwischen den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern in der Küche und den Kindern und Jugendlichen herzustellen. Zum anderen wird der Aufwand bewusst, der hinter der Zubereitung des Essens steckt. Das fördert nicht nur einen wertschätzenden Umgang miteinander, sondern auch einen wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist neben der Einbindung aller Beteiligten auch das Image der Kita- und Schulverpflegung. Ganz nach dem Motto "Tue Gutes und spreche darüber" sollte die Öffentlichkeit an dem Engagement, den Angeboten und Aktionen im Rahmen der Kita- und Schulverpflegung teilhaben können. Damit wird auch das Interesse bei den Eltern geweckt.

Das Projekt MehrWertKonsum der Verbraucherzentrale NRW unterstützt Kindertageseinrichtungen und Schulen bei der Umsetzung einer klimafreundlicheren und gesunden Mittagsverpflegung. Weitere Informationen und ein Leitfaden mit Handlungsempfehlungen 

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