Klimafreundliche Schulküche: Spitzenkoch gibt Tipps am Herd

Veganer Brotaufstrich mit Vollkornbrötchen, Gemüsefrikadelle mit Tzatziki, Eintopf mit Kichererbsen, Spaghetti mit Möhrenbolognese und zum Nachtisch ein veganer Schoko-Himbeer-Kuchen – die Rezepte, die Stefan Gerhardt aus seiner „Frischeküche“ mitgebracht hat, sind allesamt vegetarisch und besonders klimafreundlich. Vor allem aber haben sie den Geschmackstest bei Kindern und Jugendlichen bestanden: Seit 2012 betreibt der Braunschweiger die Küchen von zwei Gesamtschulen und beliefert zusätzlich eine Grundschule im Cook-and-Chill-Verfahren. Besonderen Wert legt der frühere Sternekoch auf eine gesunde und nachhaltige Verpflegung. Seine Erfahrungen und viele Tipps gab Gerhardt jetzt in einer Kochschulung des Projekts MehrWertKonsum in Düsseldorf weiter. 

Soßen-Klassiker ohne Fleisch schmeckt und ist gut fürs Klima

Warum Rezepturen und Klimaschutz zusammengehören, wird anhand der Bolognese-Soße besonders deutlich. Kommt für den italienischen Soßen-Klassiker Rindfleisch in den Topf, schlägt dies pro Kilogramm Fleisch mit rund 13 Kilogramm CO2-Emissionen zu Buche. Ohne Fleisch sieht die Bilanz ganz anders aus. Denn bei der Produktion von frischem Gemüse fallen pro Kilo im Schnitt nur 0,15 Kilogramm CO2 an (Quelle: Ökoinstitut). Es können also jede Menge Möhren, Zwiebeln und gegebenenfalls Grünkern für den Biss in die „Bolo“ wandern, ohne dass dies das Klima belastet. 

Geschmacksbildung fürs Leben

Nach einer kurzen theoretischen Einführung steht bei der Kochschulung aber die Praxis im Mittelpunkt. Schritt für Schritt werden die Rezepte nachgekocht und anschließend gemeinsam probiert. „Die Gemüsefrikadellen möglichst flach drücken, dann werden sie schön knusprig“, lautet ein Hinweis von Stefan Gerhardt. Sein Tipp für den Brotaufstrich aus Möhren, Lauch, Tomatenmark und Kräutern: pürieren, dann greifen auch Kinder gerne zu. An „seiner“ Grundschule sei im Übrigen der Kichererbsen-Eintopf das Lieblingsgericht der jungen Mensagäste – „vermutlich wegen des lustigen Namens“. Der Koch ist überzeugt: „Wenn man Kinder schon in der Kita und dann weiter in der Grundschule an frische Gerichte und an weniger Salz gewöhnt, dann klappt das auch. Hier findet Geschmacksbildung statt, die ins spätere Leben mitgenommen wird.“

Nachhaltige Beschaffung der Zutaten ebenfalls wichtig

Ganz wichtig ist dem Mensa-Koch aber nicht nur eine gesunde und klimafreundliche Zusammensetzung des Essens, sondern auch eine nachhaltige Beschaffung der Zutaten. Obst und Gemüse sollte aus der Region bezogen werden. „Am Anfang ist das aufwändig, aber wenn man es einmal stehen hat, klappt’s gut“, berichtet er von seiner Erfahrung. Die von Gerhardt betriebene Mensa der Gesamtschule Sassenburg erhielt 2019 das Bioland-Logo für den Einsatz von 70 Prozent Bio-Rohwaren. Wird Soja- anstatt Kuhmilch verwendet, sollte sie aus Europa stammen.

Anregungen für die Praxis

Tanja Juhnke, die im Team des Trägers SCI:Moers im Offenen Ganztag der Waldschule arbeitet, ist von den Gemüsefrikadellen begeistert. „Die finde ich super lecker. Vielleicht kann ich das mal mit unserer Koch-AG ausprobieren“, sagt sie. Auch ihre Kollegin Beate Wallusch von der Grundschule Hülsdonk will Anregungen aus der Kochschulung mitnehmen. Alle fünf OGS-Schulen in Trägerschaft des SCI:Moers haben im Rahmen des MehrWert-Projekts bereits Speiseabfälle gemessen und wollen mit ihrem Caterer die Verpflegung abfallarm und klimafreundlich gestalten.